Σήμερα, παρατηρείται έντονο ενδιαφέρον για την παραγωγή νέων λειτουργικών τροφίμων, που περιέχουν προβιοτικούς μικροοργανισμούς. Ο όρος «προβιοτικοί μικροοργανισμοί» αφορά ζωντανούς μικροοργανισμούς, οι οποίοι, όταν χορηγούνται στην κατάλληλη δοσολογία, επιφέρουν θετικό αποτέλεσμα στην υγεία του ξενιστή. Οι περισσότεροι προβιοτικοί μικροοργανισμοί ανήκουν στα γένη Lactobacillus και Bifidobacterium και χρησιμοποιούνται κυρίως για την παραγωγή ζυμωμένων προϊόντων γάλακτος.

Το κύριο χαρακτηριστικό που πρέπει να παρουσιάζουν τα προβιοτικά στελέχη είναι ανθεκτικότητα σε όξινες συνθήκες και σε χολικά άλατα, έτσι ώστε να μπορούν να επιβιώνουν κατά την πέψη και να έχουν ικανότητα αποικισμού στον εντερικό σωλήνα. Για να προσφέρουν τα ευεργετικά οφέλη, τα προβιοτικά τρόφιμα συνίσταται να περιέχουν υψηλό αριθμό ζωντανών κυττάρων (τουλάχιστον 107cfu/g), έτσι ώστε να διασφαλιστεί αριθμός 109 ανά καθημερινή μερίδα, μια προϋπόθεση που δεν εκπληρώνεται πάντα. Κατά συνέπεια, η καθημερινή συνιστώμενη δόση μπορεί να επιτευχθεί με ένα τρόφιμο 100g το οποίο θα μπορεί να καταναλώνεται καθημερινά και θα φέρει κύτταρα σε συγκέντρωση 7 logcfu/g.

Η στρατηγική που θα εφαρμοστεί για την ενσωμάτωση των προβιοτικών μικροοργανισμών στα τρόφιμα αποτελεί καθοριστικό παράγοντα για να επιτευχθεί μία τόσο υψηλή συγκέντρωση, ειδικά κατά τη στιγμή της κατανάλωσης. Ακόμα και εάν τεχνολογικά επιτευχθεί η προσθήκη υψηλής συγκέντρωσης, αυτή θα πρέπει να παραμείνει σταθερή καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου ζωής του προϊόντος. Αυτή ακριβώς η απαίτηση αποτελεί τον κύριο παράγοντα που σήμερα τα εμπορικά διαθέσιμα προβιοτικά τρόφιμα περιορίζονται σε προϊόντα συντήρησης.

Είναι γνωστό πως η ακινητοποίηση των κυττάρων βελτιώνει σημαντικά τη ζωτικότητα των καλλιεργειών. Η ακινητοποίηση κυττάρων σε πρεβιοτικά υποστρώματα και η χρήση τους στην παραγωγή τροφίμων αποτελεί πρόκληση σήμερα για τη βιομηχανία.

To iFUNFoods αποβλέπει στην παραγωγή καινοτόμων τροφίμων με ακινητοποιημένες καλλιέργειες γαλακτικών βακτηρίων σε φυσικά πρεβιοτικά υποστρώματα (ξηρούς καρπούς, φρούτα, δημητριακά, κλπ) και στη μελέτη τυχόν ευεργετικών ιδιοτήτων των συγκεκριμένων καλλιεργειών στον άνθρωπο. Αποτελεί, επομένως, ένα φιλόδοξο ερευνητικό έργο 3 ετών που επικεντρώνεται στην κλιμάκωση καινοτόμων τεχνολογικών διεργασιών για την παραγωγή προβιοτικών συστατικών, στην αξιολόγηση της αποτελεσματικότητάς τους, χρησιμοποιώντας μοντέλα πειραματοζώων και στην επιβεβαίωση των ωφέλιμων ιδιοτήτων τους, διεξάγοντας κλινικές μελέτες. Πρόκειται για μία καθετοποιημένη προσέγγιση που στοχεύει στην απομόνωση «άγριου» τύπου στελεχών γαλακτικών βακτηρίων από βιολογικά δείγματα, όπως παραδοσιακά ζυμωμένα τρόφιμα, την αξιολόγηση και τον χαρακτηρισμό τους και ακολούθως στην ανάπτυξη, αξιολόγηση και παραγωγή συμβιωτικών συστατικών τροφίμων που ενισχύουν τη ζωτικότητα και αυξάνουν το χρόνο ζωής των προβιοτικών στελεχών, προσφέροντας ωφέλιμες ιδιότητες για την υγεία του ανθρώπου.

Το Έργο